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無需歉意的加工方式

作者:Sue Klapholz,M.D., Ph.D., Impossible Foods 副總裁(營養與健康)

Two opened sandwich buns, one showing the ingredients of Impossible™ Burger, and the other with an Impossible™ Burger cooked.

在營養方面,Impossible™ 植物牛肉相比傳統牛肉具有顯著優勢(見下文)。在環境的健康和地球的可持續發展,以及公共健康方面(參考資料(opens in a new tab)),更是難以匹敵。

要點

  • Impossible 植物牛肉和傳統碎牛肉一樣都屬於加工食品。Impossible 植物牛肉和傳統碎牛肉都是多種必需營養素的豐富來源,其中包括優質蛋白質、維他命和礦物質。

  • 超加工食品通常指幾乎或完全不含全食 (whole food) 的食品,這類食品的脂肪、鹽和糖含量較高,而且重要微量營養素、纖維和蛋白質含量不足。相比之下,每份(113 克/4 安士)Impossible 植物牛肉與八分瘦二分肥(80% 瘦肉,20% 肥肉)的傳統碎牛肉相比,蛋白質含量相同(19 克),總脂肪少 ⅓(14 克對 23 克),飽和脂肪含量幾乎相同(8 克),同時膽固醇含量為 0 毫克,反式脂肪含量為 0 克,糖含量低於 1 克,鈉含量佔每日所需營養素參考值 (DV) 的 16%。Impossible 植物牛肉還富含多種必需營養素。

  • 與傳統牛肉相比,Impossible 植物牛肉還是纖維的良好來源,以及維他命 B1 和葉酸的極好來源,每份含有傳統牛肉雙倍的鐵和鉀,以及傳統牛肉八倍的鈣。

  • Impossible 植物牛肉並不能代替蔬菜沙律或扁豆米飯的營養,這是產品設計使然。數據顯示,選擇 Impossible 植物牛肉的消費者幾乎都是將其作為傳統牛肉的替代品,而不會用它完全代替蔬菜或純素食。

  • 最後,Impossible 植物牛肉不含任何動物激素、動物抗生素,以及傳統碎牛肉中通常都含有的高度加工精瘦牛肉。最重要的一點是,該產品為肉食者提供了一種美味且營養豐富的牛肉替代品,對環境和公共衛生造成的影響也遠低於傳統牛肉。

Impossible 植物牛肉簡介

一份 113 克/4 安士的 Impossible 植物牛肉含有 19 克優質蛋白質 (DO NOT TRANSLATE: LINK TO FAQS)。Impossible 植物牛肉中蛋白質的主要來源是大豆,大豆的氨基酸成分通常被認為可媲美動物來源蛋白質(參考資料(opens in a new tab))。Impossible 植物牛肉和傳統牛肉一樣,含有血紅素鐵 - 一種最易被人體吸收和利用的鐵質(參考資料(opens in a new tab)),以及大量非血紅素鐵。動物體內的血紅素鐵主要來自肌肉組織中的肌紅蛋白。Impossible 植物牛肉中的血紅素鐵源自大豆血紅蛋白,是一種存在於大豆根瘤中的天然蛋白質。Impossible 植物牛肉是鈣、鉀、磷和纖維的良好來源(佔 DV 的 10-19%),以及鐵和鋅的極好來源(佔 DV 的 ≥20%)。事實上,Impossible 植物牛肉含有傳統牛肉兩倍的鐵和鉀,以及傳統牛肉八倍的鈣。鈣、鐵、鉀和纖維對人體非常重要,是美國人飲食中「備受關注的營養素」(參考資料(opens in a new tab))。相比之下,動物肉並不提供任何膳食纖維。 

Impossible 植物牛肉和傳統牛肉一樣,是維他命 B 雜(維他命 B2、煙酸、維他命 B6、維他命 B12)的良好或極好來源,而與傳統牛肉不同的是,它還是維他命 B1 和葉酸(一種對胎兒健康發育非常重要的維他命 B 雜)(參考資料(opens in a new tab))的極好來源。Impossible 植物牛肉的總脂肪含量僅為 14 克,其中飽和脂肪含量為 8 克,反式脂肪含量為 0 克,膽固醇含量為 0 毫克,而且碳水化合物含量較低。雖然 Impossible 植物牛肉的鈉含量比傳統牛肉更高(分別是 370 毫克 和 75 毫克),但每份(113 克/4 安士)Impossible 植物牛肉的鈉含量僅佔 DV(2300 毫克)的 16%,非常適合關注每日鈉攝取量的人士。而人們很少會吃沒有用鹽調味的碎牛肉(參考資料(opens in a new tab))。

表 1.  Impossible 植物牛肉(opens in a new tab)八分瘦二分肥(80% 瘦肉,20% 肥肉)傳統碎牛肉(opens in a new tab)的比較結果

我們的批評者,包括牛肉行業,認為 Impossible 植物牛肉等以植物為原料的牛肉替代品不如傳統牛肉健康,理由是它們經過了「高度加工」(參考資料(opens in a new tab)參考資料(opens in a new tab)參考資料(opens in a new tab))。我們來探討一下這種說法是否成立。

什麼是加工食品?

加工食品有很多種定義,但 NOVA 食品分類系統(參考資料(opens in a new tab))按照加工程度而非營養成分對食品進行分類的做法最近受到了廣泛關注(參考資料(opens in a new tab))。該分類系統的提出者認為食品的加工程度與食品的健康程度直接相關,但這個結論過於簡單化,而且毫無科學根據,容易造成混淆(參考資料(opens in a new tab)參考資料(opens in a new tab))。根據定義,加工不會導致任何一種食物或成分變得不健康。事實上,有無數相反例子證明加工能夠加強食品安全或改善食品的營養價值(詳情請參閱下文)。 

完全未加工的食品,例如整個新鮮水果和蔬菜,只佔日常飲食的一小部分。我們食用的大多數食物至少都經過「最低限度的加工」,無論是切片蘋果、剝皮壓碎後的蒜頭,還是焗馬鈴薯。通俗地說,「加工食品」就是透過比簡單的剪切或烹調更加複雜的過程製成,並且通常含有多種加工成分的食品。大多數人視為有益健康的加工食品,包括新鮮出爐的麵包、酸乳酪和熟成芝士。

近年來,「超加工」類食品成為了注重食品健康和營養價值人士最關心的問題。全球農業和糧食系統促進營養小組 (Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition) 於 2016 年 9 月發表的一份報告,將「超加工」一詞用來形容符合以下條件的食品:「幾乎或完全不含全食 (whole food),即食或加熱食用,脂肪、鹽和糖的含量較高,而且缺乏膳食纖維、蛋白質、多種微量營養素等生物活性化合物(參考資料(opens in a new tab))。」Impossible 植物牛肉並不符合上述定義。每份(113 克/4 安士)Impossible 植物牛肉與八分瘦二分肥的碎牛肉相比,蛋白質含量相同(19 克),總脂肪少 ⅓(分別是 14 克 和 23 克),飽和脂肪含量幾乎相同(8 克),同時膽固醇含量為 0 毫克,反式脂肪含量為 0 克,糖含量低於 1 克,鈉含量佔每日所需營養素參考值 (DV) 的 16%。此外,Impossible 植物牛肉也是膳食纖維、維他命 B 雜和鐵、鋅、鈣、鉀等必需礦物質的極好來源。 

在對加工食品與最低限度加工或完全未加工食品的健康程度進行評估比較時,一定要以人們每天在超級市場中能夠真正購買得到的食品為依據。例如可以對住家湯與罐頭湯、鮮桃與糖漿桃罐頭或焗馬鈴薯與炸薯條進行比較。很少消費者會在 Impossible 植物牛肉和蔬菜沙律或扁豆米飯之間進行選擇;但幾乎所有消費者都會在 Impossible 植物牛肉和傳統牛肉或其他以植物製成的碎牛肉之間進行選擇。

食品加工有哪些好處?

Impossible 植物牛肉包含多種精心調配的成分,旨在複製碎牛肉的營養價值、口味、氣味、口感、生肉處理方法和烹調特性,同時大幅降低環境成本(參考資料(opens in a new tab))。假設我們將每一種主要成分都替換成對應的全食 (whole food):用全大豆代替大豆濃縮蛋白,用馬鈴薯代替馬鈴薯蛋白,用葵花籽和椰肉塊代替葵花籽油和椰子油,以及用大豆根瘤代替大豆血紅蛋白(大豆 LegH)(見下圖)。得到的結果完全不像牛肉,也不一定比牛肉健康。最重要的是,這完全不可能說服肉食者用 Impossible 植物牛肉代替傳統漢堡牛肉 - 如果他們能夠作出這種改變,那麼將會對氣候變化,以及不斷增長的全球人口的糧食安全產生重大正面影響。

食品加工可能存在一些缺點。例如,加工過的蛋白質可能含有不易被人體消化和利用的賴丙氨酸和 D-氨基酸(均為氨基酸的變體)(參考資料(opens in a new tab))。部分烹調方法還會導致食物中的維他命流失(參考資料(opens in a new tab))。然而,食品加工的好處也有很多。例如:

獲得各種營養豐富的成分:

分離蛋白質和濃縮蛋白質都是透過對全食 (whole food) 中的蛋白質進行分離或濃縮而獲得的加工成分。Impossible 植物牛肉中的馬鈴薯蛋白成分就屬於這一類加工蛋白質(參考資料(opens in a new tab))。馬鈴薯主要由水和澱粉組成,其中蛋白質僅佔 2%(參考資料(opens in a new tab))。我們透過對馬鈴薯中的蛋白質進行分離和濃縮處理,獲得了可用作食品成分的無澱粉優質蛋白質。從種子中提取油分也是一種加工方法,即是從種子中分離出所需的成分,例如葵花籽油。

破壞有害的植物化合物:

植物含有多種植物化合物,其中很大部分都對健康有益(植物營養素(參考資料)(opens in a new tab)),其餘的則對人體有害(抗營養素(參考資料(opens in a new tab)))。凝集素就是一種普遍存在於植物和動物中的抗營養素(參考資料(opens in a new tab))。豆類和全穀物的凝集素含量非常高。部分凝集素具有非常強烈的毒性,例如蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白,而其他凝集素則完全可以安全食用。幸運的是,食物中所發現大部分凝集素的毒性經過烹煮後可以完全消除。例如,生的腰豆含有劇毒,浸泡和烹調是確保其食用安全所必需的加工程序。

存在於穀物、豌豆、堅果、油籽和豆類中的植酸也是很好的例子(參考資料(opens in a new tab))。植酸鹽會對鋅、鐵、鈣、錳和鎂等重要礦物質的吸收產生負面影響。浸泡、發芽和乳酸發酵等加工方法都能有效降低食物中植酸的含量,使食物中的礦物質更容易被人體吸收,提高食物的營養價值。

去除病原體並延長保質期:

巴士德消毒法是一種能夠挽救生命的食品加工方法。在較短時間內將牛奶加熱至高溫,或者在較長時間內將牛奶加熱至較低溫,可保證牛奶的食用安全,否則牛奶可能會攜帶人類病原體,如李斯特菌(參考資料(opens in a new tab))。此外,高溫加熱處理可以殺死其他非致病菌,防止其導致牛奶迅速凝結成塊或以其他方式使牛奶變質(參考資料(opens in a new tab))。

加工食品會導致體重增加嗎?

Hall 等人在 2019 年展開的一項研究引起了廣泛關注。他們在 14 天內以隨機方式向該研究的參與者提供「超加工」膳食或未加工膳食,並且可以隨意吃多吃少(參考資料(opens in a new tab))。結果,研究對象傾向在獲提供「超加工」食品時吃得更多,體重也因此增加。這項實驗測試的是兩種極端情況,即完全加工的食品和完全未加工的食品 - 用 Impossible 植物牛肉代替傳統牛肉究竟會怎麼樣呢?Crimarco 等人在 2020 年展開的一項研究與這個問題更直接相關。該研究表明,在其他條件相同的前提下,用植物性肉類代替飲食中的動物性肉類後,採取植物原料作為肉類飲食的受試者體重出現下降(參考資料)(opens in a new tab)。由此可以推定,用 Impossible 植物牛肉代替健康均衡飲食中的傳統碎牛肉時,不必擔心會出現體重增加的問題。

最後一個值得思考的問題:傳統牛肉的「未經加工」程度如何?

傳統碎牛肉通常都含有一種高度加工的成分,即「精瘦牛肉」(簡稱 LFTB)(參考資料(opens in a new tab))。美國農業部 (USDA) 於 2001 年批准,碎牛肉中可包含最多 15% 的精瘦牛肉,而且無需在包裝上註明有關成分(參考資料(opens in a new tab))。在牛肉行業中,精瘦牛肉的製作方法是對不用的碎肉邊角料進行肥瘦分離,然後使用氫氧化銨或檸檬酸對其進行殺菌處理。根據美國肉類協會 (American Meat Institute) 的說法,使用精瘦牛肉可以最大程度減少浪費可用瘦肉,並且盡可能將牛肉價格保持在較低水平(參考資料(opens in a new tab))。在碎牛肉中加入精瘦牛肉也可以稍稍降低畜牧業對環境的破壊性 - 如果沒有精瘦牛肉,每年需要再多屠宰大約 150 萬隻牛,才能填補這種成分所佔的總量。

結論

Impossible 植物牛肉和傳統碎牛肉一樣都屬於加工食品。Impossible 植物牛肉和傳統碎牛肉都是多種必需營養素的豐富來源,包括優質蛋白質、維他命和礦物質。然而,在對地球的生存和公共衛生(參考資料(opens in a new tab))的影響方面,這兩種食品完全沒有可比性。飼養食用動物是導致全球暖化的一個重要因素,也是促使森林砍伐和全球生物多樣性崩潰的主因。這也加速了多種抗生素抗藥性病原體、食物中毒和病毒大流行的發展和傳播,我們目前正面對的新冠疫情就是其中一個例子(參考文獻(opens in a new tab))。Impossible 植物牛肉為肉食者提供了一種美味且營養豐富的牛肉替代品,而且對環境和公共衛生造成的影響遠低於傳統牛肉。