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激勵我們前進的使命

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IMPOSSIBLE FOODS 創立於 2011 年,自創立當日起,IMPOSSIBLE FOODS 就制定了一個宏大目標:透過徹底取代動物性食品,大幅減少人類對全球環境的破壞。我們力爭在二十年內實現這一個目標,並計劃用植物創造出全世界最美味、最有營養、最經濟、最環保的肉、魚和乳製食品。

問題嚴峻

自史前時代起,人類就利用動物作為一種基本技術,將廉價而豐富的植物生物質轉化為高價值、營養豐富的肉、魚和乳製食品。如今,這些食品仍然是數以億計的人重要的營養來源,以及享受日常生活樂趣的最大泉源之一。

但是,我們使用動物製作食品的方法,已經將我們的環境推向崩潰的邊緣。

與畜牧業對全球環境破壞性的影響相比,世界上任何其他技術都顯得相形見絀。畜牧業產生的溫室氣體比得上所有汽車、貨車、巴士、輪船、飛機和火箭(opens in a new tab)的總和。畜牧業對水源的污染(opens in a new tab)消耗高於任何其他行業(opens in a new tab)

以獲取食物為目的而飼養動物,佔用了我們絕大部分的土地資源。全世界所有建築物、道路和鋪砌路面,佔地球陸地面積不到 1%(opens in a new tab),而用於放牧或種植牲畜飼料作物的土地面積,佔地球陸地面積 45% 以上(opens in a new tab)。全球對於肉、魚和乳製品的需求,是造成陸地、海洋、河流和湖泊的野生動物和生態系統多樣性持續遭到破壞的主要因素。如果我們再不迅速行動起來,減少或不再使用動物作為食物生產系統的來源,未來將會加速面臨一場生態災難。

然而,人們一直對動物性肉、魚和乳製品鍾愛有加,要他們不再或減少食用這類食品可謂不切實際。我們不會懇求消費者用大豆和豆腐代替肉類和魚類,這並非解決之道。世界上最熱衷於環保的人士,雖然深知食用動物性食品對環境的破壞性影響,但仍然每天都在食用這類食品。儘管人們越來越認識到(opens in a new tab)畜牧業對地球環境的破壞,但全球對動物性食品的需求(opens in a new tab)仍在持續增長,現在已經超過了人口增長速度。我們需要另闢蹊徑,尋求解決方法。

假如有更好的方法呢?

大多數人錯誤地將肉、魚和乳製品(食物本身)與動物(食物製作技術)混為一談。甚至有很多這類食品的名稱也在暗示,這些食品與我們一直以來獲取食物的動物技術之間存在密切聯繫。因此,消費者喜歡肉、魚和乳製品並非因為這些食物來源於動物,而是由於這些食物只能源於動物而不得已作出的選擇。對大多數消費者來說,目前我們使用動物製作這些食品並非理想之選,而是一種「必要之惡」(或者只是我們認為必要的惡)。

使用動物並非製作這些最受歡迎食物的唯一方法,也不是最佳方案。直到今天,我們知道唯一能夠將植物轉化為肉食的技術始終是動物的生物系統。但是牛、豬、雞和魚並沒有進化得更易被人食用。牠們將植物轉化為肉食的效率很低(opens in a new tab),而且遠遠未能充分發揮肉食的美味魅力。

六年前我們僅僅提出了一個假設,但是今天我們已經知道,透過了解和優化決定肉食美味的分子機制,可以將植物中的天然成分轉化為肉食,與最好的牛肉相比,不僅在可持續性、成本和營養價值方面較優勝,而且在口味、質感、引起食慾甚至「肉感」方面都更勝一籌。

告别「馬」力的时代

新產品和新技術之所以能夠取代之前的產品和技術,是因為可以更好地滿足消費者需求。因此,要取代動物性食品這種對環境危害最大的技術,最佳策略就是為肉、魚和乳製品消費者創造出更美味、更有價值的產品,供他們選擇,剩下的就交給市場決定。這樣聽起來或許有些不可思議,但是歷史上曾經有一種無處不在、根深蒂固的傳統動物技術,在很短時間內就被一種更好的技術完全取代:

兩百年前,馬匹可以說是交通工具的代名詞。沒有人會想到,車子沒有馬匹拉著也可以移動,更別說日行千里。從耕田到通訊(如當初的小馬速遞),馬匹對當時整個世界的運轉發揮了重要作用。但是僅僅幾十年後,馬匹就被另一種交通技術徹底取代。馬匹被取代並非因為它們會對環境造成巨大破壞(牠們確實會造成環境破壞),而是因為一種新技術(汽車)超越了馬匹,為消費者提供更大價值。於是市場迅速選擇了汽車和其他比畜力交通更有價值的機動交通方式,畜力交通成為了歷史。

多年以來,很多來自不同文化的人都開發過一些聲稱能夠代替動物肉的植物性食品,透過充分模仿動物肉的某些特性,滿足部分消費者對非動物性替代食品的需求。但所有這些產品都未能在肉食市場有很大佔有率,因為它們遠遠無法提供肉食愛好者渴望得到的多種愉悅感官享受。在我創立 Impossible Foods 之前,我就意識到,我們的成功取決於能否創造出在口味、營養和價值方面不僅與動物肉相若,甚至更勝一籌的食品。

當時還沒有人認真研究過這個全世界最重要和最逼切的問題,因此我辭掉了自己在史丹福大學醫學院生物化學教授的理想工作,創立了 Impossible Foods。

科學 + 自然 = 食品

科學在食品發展史上一直扮演著關鍵角色。我們今天食用的所有食品全都是數千年來科學研究的成果。透過科學的探索、發現和實驗,我們知道了植物或動物哪些部分可以食用,以及如何將它們加工成安全、有營養,而且美味的食物(例如研磨、烹煮、浸泡、發酵或混合)。全世界擁有豐富多樣的飲食文化,經過幾個世紀的實驗不斷進化,發現了各種各樣的方式,透過混合特定食材,創造出比單一食材更美味的食物。

我們首先建立了一支史無前例的食品研發團隊,由最出色的科學家和工程師組成,致力攻克全世界面臨的最嚴峻挑戰。團隊成立之初,我們已認清我們並不懂得從何處入手,也不知道需要哪些植物成分。我們需要努力尋找答案。

為了創造出更好的肉類食品,我們的團隊借鑒了生物醫學家探索人體工作原理和可治癒疾病治療方法的經驗,運用他們使用的許多工具和技巧,在努力創新的同時保持專注。首先,我們進行了艱苦的基礎研究,嘗試了解決定肉食美妙口味、香氣、質感和多汁口感的基本原理和分子機制,然後尋找包含特定蛋白質和營養素的可擴展植物來源,以複製肉食的鮮美味道。

在了解動物肉美味的分子奧秘後,我們不必再局限於模仿現有動物肉食,更可以利用這些知識創造出更好的食品,全面超越如今被消費者所認可的動物性食品。我們可以透過簡單的配方,將一些簡單的天然成分混合起來,製作出全世界最好的植物肉。儘管與任何生物醫學研究一樣,發現和準確選擇合適成分和配方的科學十分複雜,但成分和配方本身可以十分簡單。

我們最早也是最重要的一項發現(源於直覺),就是肉食獨特口味和香氣的「神奇成分」——血紅素。血紅素是一種含鐵分子,自然存在於每種動物和植物的所有細胞中。這是一種重要的生命物質,是自然界中最普遍存在的分子之一,最為大家熟悉的就是血液中的輸氧分子。它同時也是所有細胞用於燃燒食物熱量,為人體提供維持生命能量的重要部分。動物肌肉含豐富血紅素,正是大量的血紅素賦予動物肉獨特的美味。

對於製作肉食來說,血紅素可謂不可或缺。為了在盡量減少環境影響的前提下,滿足全球的肉食需求,Impossible Foods 需要閞發一種不使用動物,而可大規模生產血紅素的方法。我們發現,向酵母細胞中添加植物基因後,可以使用發酵法無限量生產稱為大豆血紅蛋白的天然植物血紅蛋白,並且對環境影響輕微。Impossible 植物牛肉中的血紅素與人類數千年來一直在動物肉中攝取的血紅素完全一樣,無論是獨特的口味還是生物可利用的鐵含量,都與傳統牛肉並無二致,但消耗的自然資源卻很少。

如今的 Impossible 植物碎牛肉相比傳統的碎牛肉,需要較少的用水量、佔用較少的土地,並且排放較少的溫室氣體。Impossible 植物碎牛肉雖然含有鐵質和蛋白質,卻並未使用激素或抗生素,而且不含膽固醇。

製造肉類並非易事。即使在我們發現了血紅素的神奇作用後,我們的研發團隊仍然面臨多方面的嚴峻科研挑戰。我們最初開發的產品原型非常糟糕。(我們的口味團隊曾將我們早期的植物肉原型比作餿玉米粥。)但創新就是如此。經過多年的努力,我們的產品變得越來越好。在味道盲測中,越來越多人表示,相比傳統碎牛肉,他們更喜歡我們的產品,而且這種趨勢還在增長。在最近一次測試中,在不知道哪一種是傳統牛肉漢堡,或者渾然不知它是否有別於傳統牛肉漢堡的前提下,Impossible 植物牛肉與傳統碎牛肉「打成平手」,大約一半試食者(全部是肉食愛好者,而非素食者)表示,相比傳統牛肉漢堡,他們更喜歡 Impossible 植物牛肉。但我們並未就此停下腳步。

我們的目標是在味道盲測中完勝傳統牛肉。

3–2–1…...發射

我們有明確的研發目標,就是積極開發種類繁多的美味肉類和乳製品,代替動物性食品。但是作為一家年輕的初創企業,我們希望將有限的資源集中於開發單一產品,最大程度地提高產品影響力,讓全世界人都認識到,美味的肉食並不一定要用動物製作。

在畜牧業中,牛肉生產對環境最具破壞力。碎牛肉是美國最受歡迎的肉食,佔全美牛肉總消耗量約 50%。它用途多樣化且食用方便,是標誌性美國漢堡的基本原料,並且是製作餃子、墨西哥夾餅、意大利薄餅、醬料、辣肉醬、砂鍋菜、肉丸、湯等食物的主要食材。因此,製作一種可以代替碎牛肉的產品,將會對環境大有裨益。而且,由於這是一種標誌性的「全美肉食」,我們的產品可以傳遞出這樣的訊息:在不久的將來,植物肉食將會成為最優質的肉食。

我們在這個領域仍然是新手。我們在推出第一款產品後,深知需要逐漸擴大產能,以便累積經驗,實現產品迭代。我們的首次產能擴展規模較小,希望所銷售的每一份植物肉都可以盡量提高我們品牌的影響力。在 2014–2016 年測試產品原型期間,我們偶然遇到了多位知名大廚,他們對 Impossible 植物牛肉都十分喜愛,非常希望在自己的餐廳中提供這種食物。因此在 2016 年,我們在產能有限的情況下,仍然開始為四位頂級大廚屢獲殊榮的餐廳供應植物牛肉,這四位大廚分別是:David Chang、Traci Des Jardins、Tal Ronnen 和 Chris Cosentino。他們幫助我們傳達了有力的訊息:優質的肉食不一定來自動物。

2017 年,我們開始專注擴大產能,這是我們創造盈利增長引擎的重要組成部分。2017 年 9 月,我們開始在位於奧克蘭的食品製造廠中生產植物牛肉。截至 2018 年 1 月,Impossible 植物牛肉的供應範圍已覆蓋全美約 500 家餐廳(一年之內增長了 100 倍)。從傳承多代的中西部漢堡小館,以至國際名廚執掌的餐廳,以及著名的餐飲連鎖店,不一而足。隨著生產規模不斷擴大,我們產品的價格將進一步降低,並且會廣泛覆蓋餐廳、超級市場和網絡渠道,為消費者提供比動物性食品更有價值的替代食品。

這僅僅是個開始。未來幾年,Impossible Foods 現在開發的技術和工具將會得到廣泛使用,世界上最好的豬肉、雞肉、魚肉、芝士、雞蛋都會直接使用植物製作。迄今為止,我們最深刻的認識,莫過於現今主流的動物性肉類、魚類和乳製品被取代將無可避免,並且很快會成為現實。接下來的十年,如今所有動物性食品都會開始逐漸被植物基食品所取代,植物基食品在消費者注重的口味、營養和價值各方面都更加出色,並且在環保方面具備絕對優勢。

參加 #MAKEEARTHGREATAGAIN 活動

經常有人問我,Impossible Foods 是一家科技公司還是一家食品公司。我們是兩者兼備。但更重要的是,我們是一家地球公司。我們真正想要的「產品」是為子孫後代創造一個欣欣向榮的美麗地球,這也是我們衡量成功的標準。

Impossible Foods 創立於加州矽谷,但地球才是我們真正的家,我們的使命放眼全球。我們將致力發展本地供應鏈和生產設施,幫助本地企業家和農民利用我們開發的工具創立自己的公司。我們將會專注於利用植物性食品固有的高效率,大批量打造能夠解決全球最貧困社群嚴峻營養和食品安全挑戰的主流食品。

要解決全球面臨的嚴峻環境、地緣政治和公共衛生挑戰,首先要打造可持續的全球食物系統。透過用美味、營養豐富的植物肉代替動物肉,將可以節省大量土地,從而改善生物多樣性和野生動物生存環境。隨著自然生態系統的恢復和土地退牧還林,光合作用(經過數十億年的進化,被證明是最可靠的碳捕捉方法)將可以穩定甚至減少全球大氣中的 CO2 含量(opens in a new tab)。而野生動物棲息地的修復將會拯救大量物種,讓牠們擺脫絕種的命運。

透過大幅降低全球土地和水源需求,將可以降低土地和水源權利衝突,提升地緣政治安全性。那些身處險境的農民(opens in a new tab)將可以獲得更安全的工作和更有保障的未來,不必再擔憂氣候變化。減輕土地和水源壓力,推動低價高蛋白和富鐵食品的普及,將可以減少因資源缺乏引發的衝突。透過避開動物,直接使用植物製作肉食,將可以使土地恢復原生態,從而減少全球殺蟲劑和化肥的使用。那些愈演愈烈,在集中型動物飼養環境中潛伏的抗生素抗藥性病原體,以及流行病毒導致的嚴峻公共衛生風險將得以緩解。

減少食品的環境足跡要遠比電動車代替燃油車、清除煤電和建造完全可再生的電網更加有效。提高食物鏈的可持續性將可以確保到 2050 年滿足全球 100 億人口的食物需求,減少衝突和不平等,避免由此引發的人類危機和戰爭,提升經濟包容性。此外,每年還可以令數十億動物擺脫遭受禁閉、痛苦和屠宰的命運。

如今一些世界知名的企業家認為,人類造成的環境災難將會在不久的將來,令地球變得不宜居住。因此,他們雄心勃勃,試圖讓人類移居其他星球。和一些提出質疑論調的人不同,我很欣賞這些企業家的想法。但是火星無法和我們的地球相提並論,因此我還是押注在地球上。與其放棄地球,我們不如讓「地球重新恢復生機」。

帕特里克·布朗博士是 Impossible Foods 的創辦人兼行政總裁,前兒科醫生,史丹福大學醫學院榮譽教授,並且是公共科學圖書館 (PLOS) 聯合創辦人。布朗曾入選美國國家科學院和美國國家醫學院,並且是美國科學促進會會士。